脱氢乙酸钠（Sodium Dehydroacetate）——食品防腐中的“小卫士”
脱氢乙酸钠（Sodium Dehydroacetate，简称SDH）作为一种常见的食品添加剂，在防腐方面表现出优异的性能。然而，随着食品安全标准的日益严格，尤其是2024年3月12日发布的2024版GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（以下简称“新标”），对脱氢乙酸钠的使用规定也进行了重大调整。本文不仅介绍脱氢乙酸钠的结构、性质及毒理，还结合新标的变化，分析其未来在食品行业中的应用前景。
一、脱氢乙酸钠的结构与基础性质
脱氢乙酸钠，又名脱氢醋酸钠，分子式为 C8H7NaO4，为脱氢乙酸的钠盐。呈白色或近白色结晶性粉末，低毒、无臭，易溶于水、甘油、丙二醇，微溶于乙醇和丙酮，耐光、耐热性好，可用作防腐剂、防腐杀虫剂、食品添加剂
二、毒性及毒理研究
毒性
动物实验表明，脱氢乙酸钠的急性毒性较低，大鼠的经口半数致死量（LD50）在1.6-3.5g/kg之间，属于低毒级别。然而，长期或过量摄入可能对肝肾功能造成不良影响，因此食品行业需严格控制添加量。
毒理与代谢路径
在体内，脱氢乙酸钠通过肝脏代谢，主要通过尿液排出。其代谢较快，不易在体内蓄积，因此在合理剂量内是相对安全的。
三、国家标准中的应用规范及新标分析
2024版GB 2760的主要变化
2024年3月12日，国家卫生健康委、市场监管总局联合发布了2024版GB 2760，并将于2025年2月8日正式实施。此次修订对食品添加剂的使用做出了诸多调整，特别是对脱氢乙酸钠的使用限制进行了更加严格的规定。
删除部分食品类别的脱氢乙酸钠使用规定
在新标中，焙烤食品如面包、糕点及其表面挂浆等类别中，原先允许添加脱氢乙酸的规定被删除，意味着这些食品中将不得再使用脱氢乙酸作为防腐剂。企业需尽快调整工艺，选用其他合规的防腐剂，例如丙酸及其盐类、山梨酸及其钾盐等。
降低部分食品类别的脱氢乙酸钠使用限量
腌渍蔬菜的脱氢乙酸最大使用量由1.0g/kg下调至0.3g/kg，反映了监管部门对食品安全的更高要求。
预制肉制品和肉罐头中，脱氢乙酸钠的使用被完全禁止，未来这类产品的防腐措施将需要进一步改进。
其他食品添加剂的使用要求
总量要求：在食品中同时使用天门冬酰苯丙氨酸甲酯乙酰磺胺酸和阿斯巴甜或安赛蜜时，新标规定了相应的转换系数（0.64用于阿斯巴甜，0.44用于安赛蜜），以确保不同甜味剂在共同使用时不超过安全范围。
四、结语
2024版GB 2760的修订表明，我国对于食品安全的管控正在逐步加严。对于食品企业而言，需及时适应新的标准要求，调整配方和工艺，确保产品符合最新的法规。同时，对于消费者而言，新标的实施将为日常食品消费提供更有力的保障，进一步提升食品安全水平。
参考资料：
国家标准GB 2760-2024《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》